Кухмистерская

Где бы вы хотели отобедать? В кафе, ресторане, а может — в кухмистерской?

Практически во всех толковых словарях русского языка значится: кухмистерская — небольшой ресторанчик, столовая. Первое определение — слишком расплывчатое, второе — столовая — ближе к истине. Содержателем «стола» был кухмейстер или кухмистр, зависит от акцента — немецкого или польского. Это был, как пишет Даль, «ученый повар», готовящий обеды по заказу.

Кто же в кухмистерских «продовольствовался», то есть был клиентом? Люди бессемейные, холостые, не имеющие домашнего очага или денег на собственную кухарку. Обыватели меблированных комнат, учащаяся молодёжь, простонародье — заводские и фабричные рабочие, мастеровые и ремесленники.

Поначалу обеды они уносили домой в судочках. Потом в кухмистерских расставили столы, и они превратились в ресторанчики, разделенные на две половины — черную и белую. В черной столы были накрыты клеенкой; в белой на столах лежали скатерти и салфетки безукоризненной чистоты.

Кухмистерские отличались национальным колоритом: еврейские, татарские, кавказские… Особой популярностью пользовались греческие. Если вы подумали, что там можно было отведать гирос или сувлаки, то ошиблись: щи, борщ, котлеты рубленые и отбивные, поросёнок, пирожки, кисель… и другие блюда русской городской кухни, вот и весь специалитет.

Поесть можно было недорого. Обед в 7 копеек состоял из супа или щей без мяса да каши, макарон или селянки, кислой капусты с грибами; обед в 22 копейки — это суп с куском мяса и жаркое, весом в 1 фунт (450 г) в сыром виде (из перемен жарких можно было получить на выбор: котлету, печёнку, шпигованное мясо и даже ростбиф). При каждом обеде хлеб и квас даром. Торговали кухмистерские и кипятком с хлебом навынос, а еще можно было туда прийти со своей провизией и потрапезничать, уплатив хозяину «тепловые» — за дрова.

Мне продолжать? Ах, слюнки текут… Кухмистерская — слово аппетитное!